het deeg
Napolitaanse pizza: wat het deeg en de oven moeten doen
De regels achter de pizza van de Baai van Napels, en waarom het met de hand vormen ervan belangrijk is.
Verzeker je plek aan de boerderijtafel ↗Het traditionele recept in het kort
| Element | De traditie |
|---|---|
| Deeg | Tarwebloem, gist, zout en water; geen vet, geen suiker |
| Vormgeven | Met de hand, zonder deegroller of machine |
| Randen | Een zachte, dunne bodem met hoge randen |
| Bakken | 60 tot 90 seconden in een houtgestookte oven op ongeveer 485 °C |
Een beschermde traditie
De Napolitaanse pizza is door de Europese Unie erkend als traditionele specialiteit met gegarandeerde oorsprong, en de kunst van de Napolitaanse pizzabakker staat op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO. Sorrento ligt aan dezelfde baai als Napels, dus de pizza om u heen behoort tot die traditie.
Het deeg
Het traditionele deeg bevat tarwebloem, natuurlijke gist of biergist, zout en water, en niets anders: het is vetvrij en suikervrij. Het wordt met de hand of in een langzame mixer gekneed, en daarom voelt een les rond kneden en vormen zo dicht bij hoe de pizza bedoeld is om gemaakt te worden.
Met de hand gevormd
Nadat het deeg is gerezen, wordt het met de hand gevormd, zonder deegroller of machine, en mag het niet meer dan een kwart centimeter hoog zijn. Het deeg uitrekken en ronddraaien in een les is geen opschepperij: het is de methode.
De oven
De referentiebereiding is 60 tot 90 seconden in een houtgestookte oven op ongeveer 485 °C. De boerderij houdt een houtoven in haar overdekte ruimte voor slecht weer, zodat vuur nooit ver van de les is.
De toppings
De traditionele toppings zijn San Marzano- of Vesuviaanse piennolo-tomaten met mozzarella di bufala campana of fior di latte di Agerola. Het eigen recept van de boerderij is de familiezaak, en wat op jouw pizza gaat kan afwijken van het leerboek, maar dit is de standaard waarnaar je toe werkt.
Wat je ervan meeneemt
Vraag de gastheren hoe lang hun deeg rust en hoe heet hun oven gestookt wordt; die twee antwoorden reizen met je mee naar huis.