тесто
Неаполитанская пицца: какую роль играют тесто и печь
Правила, лежащие в основе пиццы Неаполитанского залива, и почему важно формировать её вручную.
Забронируйте своё место за фермерским столом ↗Традиционный рецепт вкратце
| Элемент | Традиция |
|---|---|
| Тесто | Пшеничная мука, дрожжи, соль и вода; без жира, без сахара |
| Формирование | Вручную, без скалки и без машинки |
| Края | Мягкая тонкая основа с высокими бортиками |
| Выпечка | 60–90 секунд в дровяной печи при температуре около 485 °C |
Охраняемая традиция
Неаполитанская пицца признана Европейским союзом как традиционный гарантированный специалитет, а искусство неаполитанского пиццайоло включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Сорренто расположен в том же заливе, что и Неаполь, поэтому пицца вокруг вас — часть этой традиции.
Тесто
Традиционное тесто состоит из пшеничной муки, натуральных или пивных дрожжей, соли и воды — и ничего больше: оно не содержит жиров и сахара. Его замешивают вручную или в медленном миксере, поэтому занятие, посвящённое замесу и формовке, ощущается так близко к тому, как пицца и должна готовиться.
Создано вручную
После того как тесто поднимется, его формуют вручную — без скалки и без машины, — и толщина его может составлять не более четверти сантиметра. Растягивание и подбрасывание теста на занятии — это не показное мастерство: это и есть метод.
Печь
Эталонная выпечка занимает от 60 до 90 секунд в дровяной печи при температуре около 485 °C. На ферме есть дровяная печь под навесом на случай плохой погоды, так что огонь всегда рядом с уроком.
Топпинги
Традиционные топпинги — это помидоры Сан-Марцано или везувианские пьенноло с моцареллой ди буфала кампана или фьор ди латте ди Аджерола. Собственный рецепт фермы — это семейное дело, и то, что окажется на вашей пицце, может отличаться от классического канона, но именно к этому стандарту вы и стремитесь.
Что взять с собой
Спросите у хозяев, сколько отдыхает их тесто и до какой температуры раскалена печь, — эти два ответа вы увезёте с собой домой.