cesto
Neapolská pizza: čo má cesto a pec robiť
Pravidlá, na ktorých stojí pizza z Neapolského zálivu, a prečo záleží na tom, aby ste ju tvarovali rukami.
Zabezpečte si miesto pri farmárskom stole ↗Tradičný recept v skratke
| Základ | Tradícia |
|---|---|
| Cesto | Pšeničná múka, droždie, soľ a voda; žiadny tuk, žiadny cukor |
| Formovanie | Ručne, bez valčeka či stroja |
| Okraje | Jemný, tenký základ s vysokými okrajmi |
| Pečenie | 60 až 90 sekúnd v peci na drevo pri približne 485 °C |
Chránená tradícia
Neapolská pizza má uznanie Európskej únie ako tradičná špecialita zaručená, a umenie neapolského pizzaiola je zapísané na zozname nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Sorrento leží na tom istom zálive ako Neapol, takže pizza vo vašom okolí patrí k tejto tradícii.
Cesto
Tradičné cesto obsahuje pšeničnú múku, prírodné alebo pivovarské droždie, soľ a vodu a nič iné: je bez tuku a bez cukru. Hnetie sa ručne alebo v pomalom mixéri, a práve preto je kurz zameraný na hnetenie a formovanie tak blízko tomu, ako sa má pizza pripravovať.
Formované rukami
Po vykysnutí cesta sa tvaruje rukami, bez valčeka či stroja, a môže mať výšku najviac štvrť centimetra. Naťahovanie a vyhadzovanie cesta na lekcii nie je predvádzanie: je to metóda.
Pec
Referenčné pečenie trvá 60 až 90 sekúnd v peci na drevo pri približne 485 °C. Farma má vo svojej zastrešenej miestnosti pec na drevo pre zlé počasie, takže oheň nie je od lekcie nikdy ďaleko.
Prísady
Tradičnými prísadami sú paradajky San Marzano alebo vesuvské piennolo s mozzarellou di bufala campana alebo fior di latte di Agerola. Vlastný recept farmy je rodinnou záležitosťou a to, čo sa dostane na vašu pizzu, sa môže líšiť od učebnicového postupu, ale toto je štandard, ku ktorému sa učíte.
Čo si z toho odniesť
Opýtajte sa hostiteľov, ako dlho ich cesto odpočíva a na akú teplotu vyhrievajú pec; tieto dve odpovede si odnesiete domov.