hamur
Napoli usulü pizza: hamurun ve fırının aslında ne yapması gerekiyor
Napoli Körfezi'nin pizza geleneğinin ardındaki kurallar ve hamuru elle şekillendirmenin neden önemli olduğu.
Çiftlik sofrasındaki yerinizi ayırtın ↗Geleneksel tarif kısaca
| Element | Gelenek |
|---|---|
| Hamur | Buğday unu, maya, tuz ve su; yağ yok, şeker yok |
| Şekillendirme | El yapımı, oklava veya makine kullanmadan |
| Avantajlar | Yumuşak, ince tabanlı, yüksek kenarlı |
| Hamur işi | Yaklaşık 485 °C'de odun ateşinde çalışan bir fırında 60 ila 90 saniye |
Koruma altındaki bir gelenek
Napoli pizzası, Avrupa Birliği tarafından geleneksel özellikli garanti edilen ürün olarak tanınmakta ve Napoli pizzacılık sanatı UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesinde yer almaktadır. Sorrento, Napoli ile aynı körfezde yer alır, dolayısıyla çevrenizdeki pizza da bu geleneğe aittir.
Hamur
Geleneksel hamur; buğday unu, doğal veya bira mayası, tuz ve sudan oluşur, başka hiçbir şey içermez: yağsız ve şekersizdir. Elle ya da yavaş bir mikserde yoğurulur; bu yüzden yoğurma ve şekillendirme üzerine kurulu bir ders, pizzanın aslında nasıl yapılması gerektiğine çok yakın hissettirir.
Elle şekillendirme
Hamur kabardıktan sonra oklava ya da makine kullanılmadan elle şekillendirilir ve kalınlığı en fazla çeyrek santimetreyi geçmez. Bir derste hamuru açıp havada çevirmek gösteriş değildir: yöntemin ta kendisidir.
Fırın
Referans pişirme, yaklaşık 485 °C'de odun ateşli fırında 60 ila 90 saniyedir. Çiftlik, kötü hava koşulları için kapalı odasında bir odun fırını bulundurur; böylece ateş derse hiç uzak kalmaz.
Malzemeler
Geleneksel malzemeler; San Marzano veya Vesuvio piennolo domatesleri ile mozzarella di bufala campana ya da fior di latte di Agerola'dır. Çiftliğin kendi tarifi ailenin sırrıdır ve pizzanızın üzerine koyacaklarınız ders kitabındakinden farklı olabilir; ancak öğrenmeye çalıştığınız standart budur.
Buradan akılda kalanlar
Ev sahiplerine hamurlarını ne kadar dinlendirdiklerini ve fırınlarının ne kadar sıcak çalıştığını sorun; bu iki yanıt eve sizinle birlikte gelir.