dejen
Napolitansk pizza: hvad dejen og ovnen skal gøre
Reglerne bag pizzaen fra Napolibugten, og hvorfor det betyder noget at forme den i hånden.
Reserver din plads ved gårdens bord ↗Den traditionelle opskrift i korte træk
| Element | Traditionen |
|---|---|
| Dejen | Hvedemel, gær, salt og vand; intet fedtstof, intet sukker |
| Formningen | Med hånden, uden kagerulle eller maskine |
| Kanterne | En blød, tynd bund med høje kanter |
| Bagningen | 60 til 90 sekunder i en brændefyret ovn ved omkring 485 °C |
En beskyttet tradition
Napolitansk pizza er anerkendt af Den Europæiske Union som et garanteret traditionelt specialitetsprodukt, og den napolitanske pizzabagers håndværk står på UNESCOs liste over immateriel kulturarv. Sorrento ligger ved samme bugt som Napoli, så pizzaen omkring dig tilhører den tradition.
Dejen
Den traditionelle dej indeholder hvedemel, naturlig gær eller bagerigær, salt og vand – og intet andet: den er fedtfri og sukkerfri. Den æltes i hånden eller i en langsom røremaskine, og det er grunden til, at et kursus centreret om æltning og formning føles så tæt på, hvordan pizzaen er ment at skulle laves.
Formet i hånden
Når dejen har hævet, formes den i hånden – uden kagerulle eller maskine – og må højst være en kvart centimeter høj. At strække og kaste med dejen på et kursus er ikke praleri: det er metoden.
Ovnen
Den rette bagetid er 60 til 90 sekunder i en brændefyret ovn ved omkring 485 °C. Gården har en brændeovn i sit overdækkede rum til dårligt vejr, så ilden er aldrig langt fra kurset.
Toppingen
Den traditionelle topping er San Marzano- eller Vesuv-piennolotomater med mozzarella di bufala campana eller fior di latte di Agerola. Gårdens egen opskrift er familiens forretningshemmelighed, og det, der kommer på din pizza, kan afvige fra lærebogen, men det er den standard, du lærer hen imod.
Det tager du med dig
Spørg værterne, hvor længe deres dej hviler, og hvor varm deres ovn kører; de to svar tager du med hjem.