der Teig
Neapolitanische Pizza: Was der Teig und der Ofen leisten sollen
Die Regeln hinter der Pizza des Golfs von Neapel – und warum es wichtig ist, sie von Hand zu formen.
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| Element | Die Tradition |
|---|---|
| Der Teig | Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser; kein Fett, kein Zucker |
| Die Formgebung | Von Hand, ohne Nudelholz oder Maschine |
| Der Rand | Ein weicher, dünner Boden mit hohem Rand |
| Das Backen | 60 bis 90 Sekunden im Holzofen bei etwa 485 °C |
Eine geschützte Tradition
Die neapolitanische Pizza ist von der Europäischen Union als traditionelle Spezialität mit garantiertem Schutz anerkannt, und die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Sorrent liegt an derselben Bucht wie Neapel – die Pizza in Ihrer Umgebung gehört also zu dieser Tradition.
Der Teig
Der traditionelle Teig enthält Weizenmehl, natürliche Hefe oder Bierhefe, Salz und Wasser – und sonst nichts: Er ist fettfrei und zuckerfrei. Er wird von Hand oder in einem langsamen Mixer geknetet, weshalb ein Kurs rund um das Kneten und Formen so nah an der ursprünglichen Zubereitung der Pizza ist.
Von Hand geformt
Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er von Hand geformt – ohne Nudelholz oder Maschine – und darf nicht höher als einen Viertelzentimeter sein. Das Dehnen und Hochwerfen des Teigs in einem Kurs ist keine Angeberei: Es ist die Methode.
Der Ofen
Der Referenzbackvorgang dauert 60 bis 90 Sekunden in einem Holzofen bei etwa 485 °C. Der Bauernhof hält in seinem überdachten Raum einen Holzofen für schlechtes Wetter bereit, damit das Feuer im Kurs nie weit entfernt ist.
Die Beläge
Die traditionellen Beläge sind San-Marzano- oder Vesuv-Piennolo-Tomaten mit Mozzarella di Bufala Campana oder Fior di Latte di Agerola. Das eigene Rezept des Bauernhofs ist das Geschäft der Familie, und was auf Ihre Pizza kommt, kann vom Lehrbuch abweichen – aber das ist der Standard, auf den Sie hinarbeiten.
Was Sie daraus mitnehmen
Fragen Sie die Gastgeber, wie lange ihr Teig ruht und wie heiß ihr Ofen läuft; diese beiden Antworten reisen mit Ihnen nach Hause.