η ζύμη
Ναπολιτάνικη πίτσα: τι πρέπει να κάνουν η ζύμη και ο φούρνος
Οι κανόνες πίσω από την πίτσα του Κόλπου της Νάπολης και γιατί έχει σημασία το πλάσιμο με το χέρι.
Κρατήστε τη θέση σας στο τραπέζι του αγροκτήματος ↗Η παραδοσιακή συνταγή εν συντομία
| Στοιχείο | Η παράδοση |
|---|---|
| Ζύμη | Αλεύρι σίτου, μαγιά, αλάτι και νερό· χωρίς λιπαρά, χωρίς ζάχαρη |
| Πλάσιμο | Με τα χέρια, χωρίς πλάστη ή μηχάνημα |
| Άκρες | Μια μαλακή, λεπτή βάση με ψηλές άκρες |
| Ψήσιμο | 60 έως 90 δευτερόλεπτα σε ξυλόφουρνο στους περίπου 485 °C |
Μια προστατευόμενη παράδοση
Η ναπολιτάνικη πίτσα αναγνωρίζεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν εγγυημένης παραδοσιακής ιδιαιτερότητας, και η τέχνη του ναπολιτάνου πιτσαΐου περιλαμβάνεται στον κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO. Το Σορέντο βρίσκεται στον ίδιο κόλπο με τη Νάπολη, οπότε η πίτσα γύρω σας ανήκει σε αυτή την παράδοση.
Η ζύμη
Η παραδοσιακή ζύμη περιέχει αλεύρι σίτου, φυσική ή μαγιά μπίρας, αλάτι και νερό, και τίποτα άλλο: είναι χωρίς λιπαρά και χωρίς ζάχαρη. Ζυμώνεται στο χέρι ή σε αργό μίξερ, γι' αυτό και ένα μάθημα αφιερωμένο στο ζύμωμα και το πλάσιμο νιώθει τόσο κοντά στον τρόπο με τον οποίο η πίτσα είναι προορισμένη να φτιαχτεί.
Φτιαγμένο στο χέρι
Αφού το ζυμάρι φουσκώσει, πλάθεται με το χέρι, χωρίς πλάστη ή μηχάνημα, και μπορεί να μην ξεπερνά το ένα τέταρτο του εκατοστού σε ύψος. Το τέντομα και το πέταγμα της ζύμης σε ένα μάθημα δεν είναι επίδειξη: είναι η μέθοδος.
Ο φούρνος
Το ψήσιμο αναφοράς διαρκεί 60 έως 90 δευτερόλεπτα σε ξυλόφουρνο στους περίπου 485 °C. Η φάρμα διατηρεί έναν ξυλόφουρνο στον σκεπαστό χώρο της για κακοκαιρία, ώστε η φωτιά να μην απέχει ποτέ πολύ από το μάθημα.
Τα υλικά
Οι παραδοσιακές επικαλύψεις είναι ντομάτες San Marzano ή πιενόλο του Βεζούβιου με μοτσαρέλα di bufala campana ή fior di latte di Agerola. Η δική της συνταγή της φάρμας είναι οικογενειακή υπόθεση, και το τι θα μπει πάνω στην πίτσα σας μπορεί να διαφέρει από το εγχειρίδιο, αλλά αυτό είναι το πρότυπο προς το οποίο μαθαίνετε.
Τι να κρατήσετε από αυτό
Ρωτήστε τους οικοδεσπότες πόσο ξεκουράζεται η ζύμη τους και πόσο καυτός είναι ο φούρνος τους· αυτές οι δύο απαντήσεις θα γυρίσουν μαζί σας στο σπίτι.