la masa
Pizza napolitana: qué deben hacer la masa y el horno
Las reglas que rigen la pizza del golfo de Nápoles, y por qué importa darle forma a mano.
Reserva tu sitio en la mesa de la granja ↗La receta tradicional en breve
| Elemento | La tradición |
|---|---|
| Masa | Harina de trigo, levadura, sal y agua; sin grasa, sin azúcar |
| Formado | A mano, sin rodillo ni máquina |
| Bordes | Una base fina y suave con bordes altos |
| Horneado | De 60 a 90 segundos en un horno de leña a unos 485 °C |
Una tradición protegida
La pizza napolitana cuenta con el reconocimiento de la Unión Europea como especialidad tradicional garantizada, y el arte del pizzaiolo napolitano figura en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Sorrento se encuentra en la misma bahía que Nápoles, así que la pizza que te rodea pertenece a esa tradición.
La masa
La masa tradicional contiene harina de trigo, levadura natural o de cerveza, sal y agua, y nada más: no tiene grasa ni azúcar. Se amasa a mano o en una amasadora lenta, y por eso una clase centrada en amasar y dar forma se siente tan cerca de cómo debe hacerse la pizza.
Moldeada a mano
Una vez que la masa ha fermentado, se forma a mano, sin rodillo ni máquina, y puede tener apenas un cuarto de centímetro de altura. Estirar y lanzar la masa en una clase no es presumir: es el método.
El horno
El horneado de referencia es de 60 a 90 segundos en un horno de leña a unos 485 °C. La granja tiene un horno de leña en su sala cubierta para los días de mal tiempo, así que el fuego nunca está lejos de la clase.
Los ingredientes
Los ingredientes tradicionales son tomates San Marzano o piennolo del Vesubio con mozzarella di bufala campana o fior di latte di Agerola. La receta propia de la granja es el negocio de la familia, y lo que pongas en tu pizza puede diferir del manual, pero esta es la referencia hacia la que estás aprendiendo.
Qué llevarte de aquí
Pregunta a los anfitriones cuánto reposa su masa y a qué temperatura funciona su horno; esas dos respuestas se vienen contigo a casa.