la pâte
La pizza napolitaine : ce que la pâte et le four sont censés accomplir
Les règles qui régissent la pizza de la baie de Naples, et pourquoi la façonner à la main fait toute la différence.
Réservez votre place à la table de la ferme ↗La recette traditionnelle en bref
| L'élément | La tradition |
|---|---|
| La pâte | Farine de blé, levure, sel et eau ; ni matière grasse, ni sucre |
| Le façonnage | À la main, sans rouleau ni machine |
| Les bords | Une base fine et souple aux bords relevés |
| La cuisson | 60 à 90 secondes dans un four à bois à environ 485 °C |
Une tradition protégée
La pizza napolitaine bénéficie de la reconnaissance de l'Union européenne en tant que spécialité traditionnelle garantie, et l'art du pizzaïolo napolitain figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Sorrente se trouve sur la même baie que Naples : la pizza qui vous entoure appartient donc à cette tradition.
La pâte
La pâte traditionnelle contient de la farine de blé, de la levure naturelle ou de bière, du sel et de l'eau, et rien d'autre : elle est sans matière grasse et sans sucre. Elle est pétrie à la main ou dans un pétrin lent, et c'est pourquoi un cours centré sur le pétrissage et le façonnage est si fidèle à la façon dont la pizza est censée être faite.
Façonnée à la main
Une fois la pâte levée, elle est formée à la main, sans rouleau ni machine, et ne doit pas dépasser un quart de centimètre d'épaisseur. Étirer et faire tourner la pâte pendant un cours n'est pas une démonstration de style : c'est la méthode.
Le four
La cuisson de référence est de 60 à 90 secondes dans un four à bois à environ 485 °C. La ferme dispose d'un four à bois dans sa salle couverte pour les intempéries, si bien que le feu n'est jamais loin du cours.
Les garnitures
Les garnitures traditionnelles sont les tomates San Marzano ou Vesuvian piennolo avec de la mozzarella di bufala campana ou du fior di latte di Agerola. La recette propre à la ferme relève des affaires de la famille, et ce qui garnira votre pizza peut différer du manuel, mais c'est la norme vers laquelle vous apprenez.
Ce qu'il faut en retenir
Demandez aux hôtes combien de temps leur pâte repose et à quelle température leur four monte ; ces deux réponses vous accompagneront chez vous.