l'impasto
Pizza napoletana: cosa devono fare l'impasto e il forno
Le regole alla base della pizza del Golfo di Napoli, e perché stenderla a mano è importante.
Riserva il tuo posto alla tavola della fattoria ↗La ricetta tradizionale in breve
| Elemento | La tradizione |
|---|---|
| Impasto | Farina di grano, lievito, sale e acqua; senza grassi, senza zucchero |
| Formatura | A mano, senza matterello né macchina |
| Cornicione | Una base morbida e sottile con il cornicione alto |
| Cottura | Da 60 a 90 secondi in un forno a legna a circa 485 °C |
Una tradizione protetta
La pizza napoletana è riconosciuta dall'Unione Europea come specialità tradizionale garantita, e l'arte del pizzaiolo napoletano è iscritta nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Sorrento si affaccia sulla stessa baia di Napoli, quindi la pizza che vi circonda appartiene a quella tradizione.
L'impasto
L'impasto tradizionale contiene farina di grano, lievito naturale o di birra, sale e acqua, e nient'altro: è senza grassi e senza zucchero. Viene lavorato a mano o in un'impastatrice lenta, ed è per questo che una lezione incentrata sulla lavorazione e sulla formatura dell'impasto è così vicina al modo in cui la pizza dovrebbe essere fatta.
Modellata a mano
Dopo la lievitazione, l'impasto viene formato a mano, senza matterello né macchina, e può raggiungere al massimo un quarto di centimetro di altezza. Stendere e far roteare l'impasto durante una lezione non è un gesto di bravura: è il metodo.
Il forno
La cottura di riferimento è di 60 a 90 secondi in un forno a legna a circa 485 °C. L'azienda agricola tiene un forno a legna nella sua sala coperta per il maltempo, così il fuoco non è mai lontano dalla lezione.
I condimenti
I condimenti tradizionali sono pomodori San Marzano o piennolo vesuviano con mozzarella di bufala campana o fior di latte di Agerola. La ricetta propria dell'azienda agricola è affare di famiglia, e ciò che finisce sulla vostra pizza può differire dal manuale, ma questo è lo standard verso cui state imparando.
Cosa portare con sé
Chiedete ai padroni di casa quanto riposa il loro impasto e a che temperatura arriva il loro forno; quelle due risposte torneranno a casa con voi.