a massa
Pizza napolitana: o que a massa e o forno devem fazer
As regras por trás da pizza da Baía de Nápoles, e porque é que moldá-la à mão é importante.
Garanta o seu lugar à mesa da quinta ↗A receita tradicional em resumo
| Elemento | A tradição |
|---|---|
| Massa | Farinha de trigo, fermento, sal e água; sem gordura, sem açúcar |
| Modelagem | À mão, sem rolo da massa nem máquina |
| Bordas | Uma base fina e macia com bordas altas |
| Cozedura | 60 a 90 segundos num forno a lenha a cerca de 485 °C |
Uma tradição protegida
A pizza napolitana tem reconhecimento da União Europeia como especialidade tradicional garantida, e a arte do pizzaiolo napolitano integra a lista do património cultural imaterial da UNESCO. Sorrento fica na mesma baía de Nápoles, por isso a pizza à sua volta pertence a essa tradição.
A massa
A massa tradicional contém farinha de trigo, levedura natural ou de cerveja, sal e água, e nada mais: não tem gordura nem açúcar. É amassada à mão ou numa amassadeira lenta, e é por isso que uma aula centrada na amassadura e na modelagem se aproxima tanto da forma como a pizza deve ser feita.
Modelada à mão
Depois de a massa levedar, é moldada à mão, sem rolo nem máquina, e pode não ter mais de um quarto de centímetro de altura. Esticar e rodar a massa numa aula não é exibicionismo: é o método.
O forno
A cozedura de referência é de 60 a 90 segundos num forno a lenha a cerca de 485 °C. A quinta mantém um forno a lenha na sua sala coberta para o mau tempo, por isso o fogo nunca está longe da aula.
Os ingredientes
Os ingredientes tradicionais são tomates San Marzano ou piennolo do Vesúvio com mozzarella di bufala campana ou fior di latte di Agerola. A receita da própria quinta é segredo de família, e o que vai na sua pizza pode diferir do manual, mas este é o padrão para o qual está a aprender.
O que levar daqui
Pergunte aos anfitriões quanto tempo repousa a massa e a que temperatura trabalha o forno; essas duas respostas viajam consigo para casa.