degen
Neapolitansk pizza: vad degen och ugnen är tänkta att göra
Reglerna bakom pizzan från Neapelbukten, och varför det spelar roll att forma den för hand.
Säkra din plats vid gårdsbordet ↗Det traditionella receptet i korthet
| Element | Traditionen |
|---|---|
| Degen | Vetemjöl, jäst, salt och vatten; inget fett, inget socker |
| Formningen | För hand, utan kavel eller maskin |
| Kanterna | En mjuk, tunn botten med höga kanter |
| Gräddningen | 60 till 90 sekunder i en vedeldad ugn vid cirka 485 °C |
En skyddad tradition
Neapolitansk pizza är av Europeiska unionen erkänd som en garanterad traditionell specialitet, och konsten att göra neapolitansk pizza finns på UNESCO:s lista över immateriellt kulturarv. Sorrento ligger vid samma bukt som Neapel, så pizzan omkring dig tillhör den traditionen.
Degen
Den traditionella degen innehåller vetemjöl, naturlig jäst eller bryggerijäst, salt och vatten – inget annat: den är fettfri och sockerfri. Den knådas för hand eller i en långsam mixer, och det är därför en kurs med fokus på knådning och formning känns så nära sättet pizzan är tänkt att tillagas på.
Formad för hand
När degen har jäst formas den för hand, utan kavel eller maskin, och blir inte mer än en kvarts centimeter hög. Att sträcka och snurra degen under en lektion är inte att skryta: det är metoden.
Ugnen
Riktmärket för gräddningen är 60 till 90 sekunder i en vedeldad ugn vid cirka 485 °C. Gården har en vedugn i sitt övertäckta rum för dåligt väder, så elden är aldrig långt borta från lektionen.
Toppingen
Den traditionella toppingen är San Marzano- eller Vesuvianska piennolo-tomater med mozzarella di bufala campana eller fior di latte di Agerola. Gårdens eget recept är familjens affärshemlighet, och det som hamnar på din pizza kan skilja sig från läroboken, men detta är standarden du lär dig mot.
Vad du tar med dig
Fråga värdarna hur länge deras deg vilar och hur varm deras ugn är; de två svaren följer med dig hem.